餐飲加工操作流程圖
餐飲加工有哪些操作，具體的操作流程有哪些。以下是學習啦小編為大家整理的關于餐飲加工操作流程圖，給大家作為參考，歡迎閱讀!
餐飲加工操作流程圖
酒店餐飲食品加工流程
驗收檢查場地器具衛(wèi)生
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散裝原料作感官性狀檢查
(部分蔬菜作農(nóng)藥殘留檢測，肉類索取檢驗、檢疫合格證明)
定型包裝食品檢查包裝、標記、標識
↓
過秤清點數(shù)量
↓
入庫定位碼放
↓
填寫驗收記錄
↓
清理場地、器具
潛在危害——原料不符合衛(wèi)生標準(致病菌污染;農(nóng)藥、瘦肉精過量殘留;有寄生蟲)，運輸車輛和人員衛(wèi)生安全(致病菌污染)
魚、肉泡洗規(guī)范流程
領入原料 領入原料
↓ ↓
洗手 去除外包裝
↓ ↓
檢查專用水池衛(wèi)生 檢查原料質(zhì)量
↓ ↓
檢查原料質(zhì)量 浸泡解凍
↓ ↓
清洗 檢查原料質(zhì)量 ↓ ↓
盛裝清潔容器 清洗
↓ ↓
定位存放 盛裝清潔容器
↓ ↓
清潔場地、水池 定位存放
↓
場地清潔、水池 鮮魚、肉類清洗操作流程 凍魚、肉類清洗操作流程 潛在危害——泡洗池衛(wèi)生不合格、個人衛(wèi)生不合格。
魚、肉切配規(guī)范流程
洗手
↓
檢查砧、刀、案、筐、盆的衛(wèi)生
↓
切配
↓
盛裝清洗容器
↓
定位存放
↓
清理砧、刀、臺面、地面等衛(wèi)生
潛在危害——砧、刀、案、筐、個人衛(wèi)生不合格(致病菌污染)
擇菜工序規(guī)范流程
檢查工作臺、場地衛(wèi)生
↓
洗手
↓
領入原料
↓
清理泥沙雜物
↓
摘菜去皮去籽
↓
半成品裝筐
↓
離地存放
↓
場地清潔
↓
器具歸位
潛在危害——摘菜不凈，不洗手
蔬菜洗切規(guī)范流程
洗手
↓
半成品搬運
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浸泡
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粗洗
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凈洗
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控水
↓
切菜
↓
凈菜裝筐
↓
定位碼放
↓
清潔場地、器具
潛在危害——洗菜池、案等工器具不衛(wèi)生，操作人員
不洗手(致病菌污染)
烹飪加工規(guī)范流程
設備安檢
↓
洗手消毒
↓
器具準備
↓
烹飪加工
(食物中心溫度>70℃)
↓
盛裝容器
↓
備餐運送
↓
留樣填寫記錄
↓
清潔場地、器具
潛在危害——加熱不徹底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、個人衛(wèi)生不合要求(致病菌二次污染)、使用工業(yè)鹽(有毒、有害物質(zhì)殘留)
主食加工規(guī)范流程
設備安檢
↓
領料碼放
↓
洗手
↓
器具準備
↓
制餡、和面、洗米
↓
成型
↓
裝成品盤
↓
蒸煮
↓
盛裝容器
↓
備餐運送
↓
清潔場地、器具
潛在危害——加熱不徹底(致病菌二次污染)，加工設備、工具個人衛(wèi)生不合格(致病菌污染)，工作人員不認真(雜物未清除)
粗加工衛(wèi)生制度
一、 清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，剔除腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品原料。
二、 肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，蓄肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類等食品原料分池清洗。
三、 蔬菜按“一揀二洗三切”的順序操作，洗后無泥沙，雜草。
四、 食品盛放器皿后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放。
五、 廢棄物應置于帶蓋垃圾桶內(nèi)，并及時清倒。
六、 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
烹飪加工衛(wèi)生制度
一、 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、 食品充分加熱，防止外熱內(nèi)生。
三、 外購熟食應回鍋燒透后再供應。
四、 炒菜、燒制食品時應采用雙盤制，生熟分開，防止交叉感染。
五、 工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋，工作用具、灶上、灶下地面應清掃洗刷干凈。
六、 烹飪前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。
七、 有滲出性皮膚病員工不得從事烹飪加工工作。
食物中毒預防措施
供貨單位索證 1、嚴把進貨質(zhì)量關，貨源從正規(guī)渠道采購，并嚴格向
2、原料進來后先驗質(zhì)價，后摘、剔、刮、洗凈待用
3、刀具、砧頭、臺(案)板無銹垢，保持清潔干凈、缸壇加蓋，盛具要防塵(蛀)，食具一用一消毒。
4、冷菜制作，不用不潔食品，刀具、砧板、抹布專用。
5、青菜等容易殘留農(nóng)藥的蔬菜須浸泡30分鐘之后再進行洗切。
6、半成品嚴禁裝筐，應專用盛器裝盛，并離地冷藏保存。
7、垃圾污物專用桶裝，炊具設備及時清洗，場地保持干凈。
8、剩余食物用消毒容器裝盛，不重疊陳列，冷藏保存。
9、生熟盛具有標記，用前必須高溫藥物消毒。
10、凡熟食間(鹵菜間)操作、無論任何季節(jié)，均須穿工作服，戴工作帽，開飯時戴手套口罩。
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