餐廳毛利率怎么算的計(jì)算公式(2)
餐廳毛利率怎么算的計(jì)算公式
怎么用數(shù)據(jù)提升餐廳毛利率
今天我們用另外一種方法，通過(guò)對(duì)財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，同時(shí)對(duì)比往期數(shù)據(jù)，餐飲管理者往往能夠便捷地了解餐廳在統(tǒng)計(jì)期內(nèi)的客情變化，特別是可以直觀地看到，采取一些促銷(xiāo)策略或者是管理措施后的效果。同時(shí)，通過(guò)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的變化，管理者也可以知道最近的經(jīng)營(yíng)管理中哪些方面的工作被忽視了，哪些方面還有提升的空間。利用統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)及時(shí)調(diào)整營(yíng)銷(xiāo)策略，優(yōu)化菜品毛利率，將毛利率提高了不少。
一般餐廳都使用臺(tái)卡和點(diǎn)菜單，另外還有加菜單和酒水單，這些都為財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)提供了比較詳實(shí)的分析資料。財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表中主要包括人均消費(fèi)，平均每天桌次，桌次消費(fèi)，平均每天贈(zèng)品總價(jià)，每天平均營(yíng)業(yè)額等。每一個(gè)單項(xiàng)都要盡量詳細(xì)，比如桌次消費(fèi)包括菜品消費(fèi)比例，酒水消費(fèi)比例，其他費(fèi)用比例等。還可以再進(jìn)一步細(xì)分，比如將菜品比例分為蒸菜出品比例，湯菜出品比例，涼菜出品比例等。
區(qū)域性讓利促銷(xiāo)
部分區(qū)域人均消費(fèi)過(guò)低
5月有分店的財(cái)務(wù)報(bào)表顯示，該月人均消費(fèi)有所下降，上座率對(duì)比上月同期也有下滑。我機(jī)構(gòu)為了使之回升，經(jīng)理組織部長(zhǎng)以上的管理人員對(duì)顧客進(jìn)行了一周的隨機(jī)詢問(wèn)，總結(jié)了客人的兩個(gè)主要意見(jiàn)：1.三四個(gè)人就餐時(shí)，菜譜上很多菜品的分量偏多，價(jià)格相對(duì)偏高;2.服務(wù)員的推介不到位，有些時(shí)候客人看了很長(zhǎng)時(shí)間菜譜卻點(diǎn)不了幾個(gè)菜。
小分量定價(jià) 推出特價(jià)套菜
針對(duì)上述情況，通過(guò)對(duì)菜譜仔細(xì)地進(jìn)行研究，并且參考該區(qū)域的菜品統(tǒng)計(jì)，部分菜價(jià)有所調(diào)整，同時(shí)財(cái)務(wù)人員和總廚聯(lián)合制定適用于4人桌區(qū)域的小份菜點(diǎn)菜單也列入了6月改制計(jì)劃中。
同時(shí)，根據(jù)點(diǎn)單量的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，特價(jià)套菜推出以后，還從加菜單統(tǒng)計(jì)中選擇點(diǎn)擊率前30位的菜品，進(jìn)行10%-20%不等的降價(jià)優(yōu)惠，制作成“特惠加菜譜”。顧客選擇套菜后可以按優(yōu)惠價(jià)格點(diǎn)選特惠菜。
點(diǎn)菜培訓(xùn) 優(yōu)先推介
為了保證套餐推廣，4人桌區(qū)域服務(wù)員需要優(yōu)先推介套菜，并且收集客戶的反饋意見(jiàn)，每份套菜的下單服務(wù)員都要有一定職業(yè)素養(yǎng)。由樓面經(jīng)理對(duì)該區(qū)域服務(wù)員進(jìn)行一周的點(diǎn)菜培訓(xùn)，并列入本月考核。如果一位服務(wù)員考核不及格，則降為實(shí)習(xí)生服務(wù)員，樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)連帶責(zé)任，將進(jìn)行一定金額的處罰。如果服務(wù)員有3人以上考核不及格，樓面經(jīng)理月度績(jī)效獎(jiǎng)為零。
分店店長(zhǎng)每天需向區(qū)域內(nèi)客人介紹促銷(xiāo)計(jì)劃，詢問(wèn)客人的意見(jiàn)，特別是對(duì)于套菜的意見(jiàn)，并了解點(diǎn)菜服務(wù)員是否第一時(shí)間推介套菜。對(duì)于多次未按要求推介優(yōu)惠措施的服務(wù)員，需第一時(shí)間上報(bào)樓面經(jīng)理。
套菜推出后，第一周就受到了明顯效果，4人桌區(qū)域平均每天桌數(shù)不變，平均每桌人數(shù)不變，而平均每桌消費(fèi)提升了不少，特價(jià)套菜點(diǎn)擊率高達(dá)80%。
整體優(yōu)化 保毛利平衡
非優(yōu)化區(qū)域的點(diǎn)菜分析
通常情況下，讓利促銷(xiāo)是以較低的毛利率來(lái)?yè)Q取更高的客流量，以期望實(shí)現(xiàn)更大的營(yíng)業(yè)額或者是招來(lái)更多的新客戶。區(qū)域性讓利促銷(xiāo)的同時(shí)，為了保證全店毛利率持續(xù)穩(wěn)定在合理的比例，首先需要從非優(yōu)惠區(qū)域?qū)ふ覚C(jī)會(huì)。為此，該店深入分析了標(biāo)準(zhǔn)桌區(qū)域(含包房)的點(diǎn)單情況，大概數(shù)據(jù)位：熱菜34%，點(diǎn)心8%，湯8%，涼菜13%，酒水20%，其他2%。
根據(jù)統(tǒng)計(jì)情況，結(jié)合酒店的菜品結(jié)果和菜品特色，分析得出該店的熱菜點(diǎn)擊率過(guò)高，而毛利較高的湯菜，蒸菜點(diǎn)擊率偏低。不利之處是熱菜毛利較低，同時(shí)大量點(diǎn)單過(guò)于集中某一部門(mén)，會(huì)對(duì)出品部備料以及上菜速度帶來(lái)嚴(yán)重影響。此外，一桌不按科學(xué)原則配制的宴席，既對(duì)顧客進(jìn)餐口味有影響也使得買(mǎi)單價(jià)格偏高或是偏低，容易引起顧客對(duì)我店的不滿。
多舉措并進(jìn) 實(shí)行調(diào)整
為改變這個(gè)局面，一方面，需要加強(qiáng)對(duì)顧客點(diǎn)菜時(shí)的推介引導(dǎo)，加大對(duì)點(diǎn)單集中缺失的某類(lèi)菜品進(jìn)行宣傳展示;另一方面，需要在定價(jià)上進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
為此，首先對(duì)服務(wù)員，特別是點(diǎn)菜員進(jìn)行了為期一周的培訓(xùn)，以降低熱炒菜的點(diǎn)單量，同時(shí)確保合理營(yíng)養(yǎng)搭配。之所以采用這種點(diǎn)菜原則，首先，合理的點(diǎn)單搭配方便廚房人員出品，不至于所有的點(diǎn)單積壓在某一個(gè)檔口;其次青菜與瓜類(lèi)清炒是炒菜類(lèi)中毛利較高的品種，而且制作相對(duì)簡(jiǎn)單，出菜較快，同時(shí)湘菜中多一個(gè)炒制青菜不會(huì)使顧客產(chǎn)生強(qiáng)烈的反感;再次，農(nóng)家風(fēng)味湘菜是我店特色，涼菜能保證第一個(gè)菜的上菜速度，緩解上菜壓力。
對(duì)蒸菜實(shí)行限期降價(jià)優(yōu)惠，并標(biāo)示于大門(mén)顯眼處。此外，制作營(yíng)養(yǎng)搭配說(shuō)明卡，標(biāo)插于餐桌上，供顧客點(diǎn)餐前閱讀。
調(diào)整方案實(shí)行過(guò)程中，每天從下單符合規(guī)定的服務(wù)員中，選出一名最優(yōu)秀的服務(wù)員，例會(huì)上進(jìn)行5分鐘案例分享，并且當(dāng)場(chǎng)獎(jiǎng)勵(lì)?？紤]到強(qiáng)制要求可能會(huì)帶來(lái)負(fù)面影響，所以不統(tǒng)計(jì)非規(guī)范單，也不進(jìn)行懲罰。對(duì)于銷(xiāo)售額上升的情況，可以給予相關(guān)員工一定獎(jiǎng)勵(lì)。
實(shí)施后效果
調(diào)整措施實(shí)行后的第一個(gè)10天，該店財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)顯示，標(biāo)準(zhǔn)桌區(qū)域(含包房)的點(diǎn)單情況大致為：熱菜45%，涼菜10%，湯22%，酒水19%，其他3%。
當(dāng)期成本核算顯示，整店毛利率提高了5%。調(diào)整后，上菜速度投訴，菜品口味投訴均較上月同期大幅下降。
因此，在餐飲管理過(guò)程中，適當(dāng)關(guān)注統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的變化，并且擅于分析這種變化的原因，尋找數(shù)據(jù)變動(dòng)背后的發(fā)展機(jī)會(huì)，對(duì)于以利潤(rùn)求生存的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，非常重要!
餐飲控制毛利率的要點(diǎn)
毛利就是沒(méi)有除去員工工資、水電、 稅 等一切開(kāi)支的收入。 比如你一天下來(lái)晚上錢(qián)箱里有1000元, 這就是毛利 ;你要去掉工資、水電、 稅 、房租等一切開(kāi)支后省下的就是凈利。 如果扣除上述還有600 元，那就是你賺來(lái)的。
1.提升銷(xiāo)售額
毛利=銷(xiāo)售額-成本
毛利率=毛利/營(yíng)業(yè)收入×100%
所以提高銷(xiāo)售額可以最簡(jiǎn)單的提高毛利
2.控制物料儲(chǔ)存
原料的儲(chǔ)存是否得當(dāng)，決定即得物料量，決定計(jì)劃物料量，導(dǎo)致影響營(yíng)業(yè)總成本
3.計(jì)劃量控制
計(jì)劃量影響庫(kù)存量，計(jì)劃量大，而實(shí)際需求少，導(dǎo)致剩余物料量增多，引起物料非正常損耗，導(dǎo)致毛利下降
4.產(chǎn)品配料控制
根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整各季節(jié)時(shí)蔬類(lèi)配料占比。如：冬季，菠菜，價(jià)格高而且出成率低，如果繼續(xù)使用該種蔬菜作為配料，當(dāng)月毛利肯定吃緊。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果將配料菠菜更換成牛心菜，總物料成本降低。毛利升高
5.驗(yàn)收控制：
控制原料的源頭就是對(duì)所來(lái)原料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)，新鮮的原料，出成率高，且質(zhì)地好，原料因不合格丟棄的量少。使用率提高，減少了原料第一步的浪費(fèi)。關(guān)注“大海、旅游、人”
6.初加工控制規(guī)格方法
有了新鮮原料，最大程度的使原料轉(zhuǎn)化成半成品，如香菇的菌桿部分可以使用，但是初加工時(shí)將香菇的菌桿部分丟棄，大大浪費(fèi)了原料，降低原料使用率，導(dǎo)致原料需求量增大，毛利降低。
7.產(chǎn)品熟制控制：火候時(shí)間加工方法
1.10KG的牛心菜正確焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸騰的水中焯水1分鐘，牛心菜質(zhì)地色澤發(fā)生重大改變，不能使用，出成率不足30%。
2.5KG豬五花肉塊每塊約15克。在桶中放入涼水開(kāi)火煮制。加蓋煮制，煮制45分鐘肉塊100%熟制，同等情況煮制50分鐘肉塊吐油，同等情況，肉塊煮制55分鐘，肉塊變趴軟，同等情況煮制5KG肉塊，肉塊變碎，出成率極低。
3.6KG涼水在容器中不密封燒制8分鐘燒沸，但是同等情況6KG水密封燒制7分鐘水即可燒開(kāi)
8.產(chǎn)品陳列控制：
做好的產(chǎn)品，在不同溫度不同濕度不同季節(jié)，各自變涼風(fēng)干色澤質(zhì)地都有不同情況的改變，產(chǎn)品展示過(guò)多，造成產(chǎn)品浪費(fèi)，降低物料使用率，降低了毛利。
9.產(chǎn)品承裝控制，固定乘具承裝：
當(dāng)物料有原料轉(zhuǎn)變成成品交付給顧客時(shí)，打餐量，就成為對(duì)于物料制作工藝流程中最后一步控制成本的步驟了。如：如規(guī)定一份牛肉面規(guī)定熟牛肉100克面300克，但是打餐員給顧客承裝產(chǎn)品時(shí)，承裝了200克牛肉600克面，那么每賣(mài)出一份產(chǎn)品時(shí)，你實(shí)際的物料消耗則是2倍的消耗量，而且這還是在其它浪費(fèi)點(diǎn)完全控制基礎(chǔ)上得出的數(shù)據(jù)。原料成本自然升高，毛利降低，利潤(rùn)減少。
10.晚餐剩余物料量控制：
每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者必然會(huì)遇到的一個(gè)毛利控制問(wèn)題就是晚餐閉店結(jié)束后100%的會(huì)出現(xiàn)原料剩余的情況，減少閉店時(shí)剩余的物料也就是減少物料成本的浪費(fèi)。
11.重點(diǎn)物料重點(diǎn)控制
物料可分為重點(diǎn)物料和非重點(diǎn)物料。
重點(diǎn)物料可根據(jù)：使用量原料價(jià)值原料儲(chǔ)存難度分為三大類(lèi)重點(diǎn)控制物料。
使用量原料價(jià)值原料儲(chǔ)存難度的物料也可分為：葷素和生熟兩大類(lèi)重點(diǎn)控制物料
重點(diǎn)物料控制好，無(wú)形中減少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了凈利潤(rùn)。
12.將廢棄的原料重新制作成小產(chǎn)品贈(zèng)送或售賣(mài)，提高銷(xiāo)售額。
如：牛心菜的根部在使用時(shí)大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者會(huì)將其丟棄，但是將牛心菜根部制作成“泡椒時(shí)蔬”小菜贈(zèng)送或售賣(mài)，提高了顧客滿意率時(shí)同時(shí)提高了銷(xiāo)售額，提高了凈利潤(rùn)。
13.標(biāo)準(zhǔn)化操作
制定出標(biāo)準(zhǔn)每步驟標(biāo)準(zhǔn)化，減少所有環(huán)節(jié)中存在或潛在存在的浪費(fèi)情況，提高毛利。
14.適當(dāng)做單款產(chǎn)品的促銷(xiāo)
適當(dāng)?shù)母鶕?jù)不同季節(jié)制作不同的單品促銷(xiāo)，提高銷(xiāo)售額的同時(shí)也可以提高特定原料的使用率。如：自作韓食，夏季自然主要推銷(xiāo)冷面類(lèi)。冷面單款產(chǎn)品銷(xiāo)售好，其它非冷面類(lèi)物料準(zhǔn)備相對(duì)減少，庫(kù)存中重點(diǎn)產(chǎn)品物料量就可以相應(yīng)減少，原料損耗量相應(yīng)減少，毛利相對(duì)提高。
15.有效的標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)和檢查
單單有了各環(huán)節(jié)的流程制作標(biāo)準(zhǔn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，一個(gè)人按照標(biāo)準(zhǔn)操作可是100人仍舊不按標(biāo)準(zhǔn)操作，整體毛利控制就是空談，只有了標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，然100個(gè)人完全按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)制作，才能整體控制毛利。而且要每日不定期的檢查，確保每個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)人都完全按照要求的標(biāo)準(zhǔn)完成工作內(nèi)容，才可以保證原料的最大使用率。才可以保證毛利的最大值。
16.有效的獎(jiǎng)勵(lì)懲罰機(jī)制
對(duì)毛利控制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行好壞的員工有明確的制度對(duì)其獎(jiǎng)罰。
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