餐具管理規(guī)定3篇
很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因此需要制定餐具管理規(guī)定。下面是餐具管理規(guī)定，歡迎參閱。
餐具管理規(guī)定1
酒店各部門：
餐具是酒店資產的一部分，數(shù)量較多，分布也較廣，涉及到運營服務部，出品部及其他相關部門，酒店目前餐具破損較為嚴重，為了加強餐具管理，更好地嚴格控制餐具破損提高員工愛護公物意識，現(xiàn)針對酒店實際情況作出如下規(guī)定：
一. 運營服務部餐具破損管理規(guī)定
1. 餐具配比：各區(qū)域根據(jù)自身接待能力建立家私柜配比表，合理、準確的配比餐具。(見餐飲部餐具配比表)
2. 盤存方式：各區(qū)域實行自盤、監(jiān)盤兩種盤存方式。
1)自盤：各區(qū)域建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數(shù)字。
2)監(jiān)盤：定于每月28日、29日財務指定人員、管事部主管、各 區(qū)域管理人員及服務員共同盤存。
3. 賠償方式：分為自損、客損。
1)自損：員工破損餐具后開自損單，由區(qū)域經理或主管簽字確認后送往人事部簽字確認，白聯(lián)人事部(憑單扣款)，紅聯(lián)財務部，黃聯(lián)賠償人，綠聯(lián)保安部。
2)客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區(qū)域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯(lián)保安部，紅聯(lián)收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯(lián)區(qū)域經理、綠聯(lián)服務員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務員開客損單，區(qū)域經理簽字確認情況屬實。
4. 破損更換：每月25日各區(qū)域憑自損單，客損單經運營服務部總監(jiān)簽字后去倉庫領貨。
5. 運營服務部餐具破損費用按以下規(guī)定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具 2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。公攤人員及比例：主管級以上人員5：領班級人員3：員工2。賠付制單工作由運營服務部編制，財務部審核后交人事部在工資中扣除。
6. 鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷毀，一經發(fā)現(xiàn)給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予餐具損壞金額的10%獎勵。
注明：客損單使用多用單，自損單使用獎罰單。
二. 出品部餐具管理規(guī)定
1. 餐具配比：出品部應根據(jù)自身接待能力建立餐具配比數(shù)量，合理準確的配比餐具。
2. 盤存方式：使用部門實行自盤、監(jiān)盤兩種方式。
1)自盤：出品部建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數(shù)量。
2)監(jiān)盤：定于每月30日財務指定人員，出品部負責人及員工共同盤存餐具。
3. 自損、客損賠償操作方式：
1)自損：員工破損餐具后開自損單，由各菜系主管簽字確認，行政總廚加簽后送往人事部簽字確認，白聯(lián)人事部(憑單扣款)，紅聯(lián)財務部，黃聯(lián)賠償人，綠聯(lián)保安部。
2)客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區(qū)域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯(lián)保安部，紅聯(lián)收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯(lián)區(qū)域經理、綠聯(lián)服務員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務員開客損單，區(qū)域經理簽字確認情況屬實。
4. 破損更換：每月25日出品部憑自損單，客損單經行政總廚簽字后去倉庫領貨。
5. 出品部餐具破損費用按以下規(guī)定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具的2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。賠償辦法為出品部對每月破損餐具及丟失的餐具實行費用公攤賠償制。洗菜班不參與餐具賠付。賠付制單工作由出品部編制，財務部審核后交人事部在工資中扣除。
6. 餐具的領取：
1)餐具額定數(shù)量確定后，除非經批準統(tǒng)一調整餐具風格外，一般不成批領取餐具。
2)對酒店負擔的合理損耗，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認后到物料庫領取相應的餐具。
3)對已公攤賠付的餐具，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認后到物料庫領取相應的餐具。餐具每月應保持額定數(shù)量。
7.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷毀，一經發(fā)現(xiàn)給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予雙倍的獎勵。
餐具管理規(guī)定2
一 目的
為規(guī)范公司餐具管理，確保餐具管理符合公司要求及顧客要求，降低公司餐具破損率及流失率，降低公司費用，特制訂本管理規(guī)定;
二 范圍
本管理規(guī)定適用于公司前廳、廚房所有餐具管理;
三 職責
公司財務人員對餐具管理負督導、監(jiān)管、盤點的職責;店經理是餐具管理總負責人
，應指導部門負責人具體的餐具管理工作;
1 前廳主管負責前廳餐具的全面管理;
2 服務員負責各自區(qū)域餐具的具體管理工作;
3 廚師長負責廚房餐具的全面管理工作;
4 洗碗工負責餐具的清洗工作及廚房餐具的存放和管理工作;
5 庫管員負責餐具新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定、計算餐損工作;
6 各管理人員，餐具流通過程中得相關人員負責餐具管理的監(jiān)督、檢查工作;
四 實施細則
(一) 餐具的采購
1 按照公司采購管理的要求，公司采購餐具須經餐具使用部門提出申請，公司總經理審核，總經理批準后，由采購部負責采購;
2 由于餐具破損引起的餐具補充由使用部門提出申請，公司總經理批準，由采購部負責采購;
3 餐具入庫須經餐具使用部門認可，檢驗合格并在入庫單上簽字方可入庫，未經檢驗餐具嚴禁入庫;若入庫由庫管負責，并按公司管理規(guī)定處罰;
(二)餐具的領取
1 公司餐具適用誰破壞誰賠償?shù)脑瓌t，由損壞人賠償;
2 前廳/廚房客損、自損餐具的領取須由部門負責人開出領料單，前廳主管/廚師長確認已經賠償后簽字確認，餐具適用人到倉庫領取;
3 前廳/廚房自然損壞餐具由前廳主管/廚師長鑒定、簽字，并開具領料單，經倉庫簽字確認為自然破損后，餐具使用人到倉庫領取;破損餐具退回倉庫;
4 破損餐具的領取必須以舊換新，舊餐具有倉庫保管，能夠使用的設置標志，報廢的暫存?zhèn)}庫經店經理批準后統(tǒng)一處理;
(三)前廳餐具的管理
1 前廳餐具管理采用誰使用誰負責的原則，使用人對餐具維護、防護負責;
2 餐具洗涮及交接過程由接受方負責檢驗，餐具破損由交方負責賠償;
3 前廳各包房、大廳嚴格按照《餐具配比表》的數(shù)量配備餐具，多出餐具交回倉庫重新入庫，缺少餐具由使用人負責賠償;
4 前廳應不定期對前廳餐具進行日盤日清，主管每周不少于一次餐具檢查;
5客損餐具須店經理簽字確認，方能視為客損;
(四)廚房餐具管理
1 廚房餐具損壞、老化影響使用的餐具，一律不準使用; 2 廚房餐具在洗涮間按照公司要求(由廚師長規(guī)定)，統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，在餐具洗涮、傳遞、存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業(yè)，一經發(fā)現(xiàn)嚴格按照公司制度處罰;
3 廚房餐具由專人負責領取工作，領取前應檢查餐具是否破損; 4 傳菜員傳菜過程中嚴禁傳遞破損餐具;服務員嚴禁接受破損餐具;洗碗工嚴禁接受破損餐具;有破損的餐具各部門自行負責賠償; 5 餐具流通過程涉及到相互交接的每一個環(huán)節(jié)，交接雙方應相互檢查監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)破損餐具，應立即報告上級主管;如知情不報者自行賠償;
6 廚房應設立專門的餐具臺賬，定期對餐具進行盤點，每周不少于一次，如發(fā)現(xiàn)餐具流失廚師長負責落實流失原因找到相關責任人，負責賠償;
7 對任何惡意破壞餐具的行為，公司將嚴格按照公司處罰管理規(guī)定的最高處罰條款處罰，全體員工都有義務監(jiān)督、舉報這種行為，公司將按照相關制度給予重獎，知情不報者與破壞者同罪，處罰以一賠十;
五 餐具的盤點及賠償
1 每月月末30號或31號公司財務部、庫管應配合前廳、廚房管理人員完成餐具盤點工作
2 每月由庫管匯總當月客損、員工損填報報損申請單，當月領出補齊;
3 賠償：員工賠付餐具按進價賠付;
餐具管理規(guī)定3
破損定義：只要是不完整的餐具，就視為破損餐具。
目的：降低餐具破損率，提高酒店服務檔，將餐具管理制度責任到人。 原則：誰打破誰負責，無人負責再平攤;員工打破損按餐具原價賠償。
餐具損耗控制在千分之二范圍以內的，為正常損耗。如果破損金額超出酒店規(guī)定的破損率2‰時，將按要求直接找到責任人。(自然損耗不包括客賠)。
平攤比例：洗碗間、傳菜1‰;樓面部0.4‰，廚房部0.6‰
三個環(huán)節(jié)：廚房部;傳菜、洗碗;樓面部
1廚房出品不用破損餐具。
2 傳菜生不傳破損餐具。
3服務員破損餐具不上桌。
監(jiān)督的機制：
菜肴從廚房出品后會先經過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記(一般是當日廚房間的領班)，其破損就歸廚房。
而只要菜一上桌，破損責任就由樓面部承擔(服務該桌的服務員)。
洗碗組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結束后，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸洗碗組。
責任化分：
監(jiān)督檢查：總經理負責領導監(jiān)督責任，財務部負責監(jiān)督和檢查責任;質檢部負責經常檢查責任;
樓面部經理、廚房廚師長、傳菜部負責人負責登記和直接管理責任;
酒店所有員工都有監(jiān)督權利。
整體流程：
洗碗間、傳菜部
1.餐具分類擺放、按次序清洗。
2.大小分類。
3.在員工清洗餐具時，領班要監(jiān)督有無破損。
4.洗碗部領班要經常到后廚查看是否有餐具破損，對破損登記表進行檢查。
5.撤餐具用筐撤，不要超載。
6.餐中隨時撤走空盤(根據(jù)工作情況)。
7.傳菜員若打破餐具，未仔細驗收餐具有無破損者，責任分到個人。
8.傳菜員監(jiān)督服務員。
9. 破損餐具有傳菜主管負責登記。
樓面部
1.嚴格按碼筐標準執(zhí)行。
2.若打破餐具，未仔細驗收餐具有無破損，服務員承擔責任。
3.員工之間互相監(jiān)督。
4.破損餐具有樓面部經理負責登記。
廚房
1.餐具要求人工搬運，要輕拿輕放。
2.嚴格驗收盤子有無破損，責任到個人頭。
3.廚房人員相互監(jiān)督。
4.破損餐具有廚師長負責登記。
門衛(wèi)、保安
仔細清理、檢查垃圾筒，垃圾場有無破損餐具，如發(fā)現(xiàn)卻找不到責任人，責任由門衛(wèi)保安承擔
做好監(jiān)督工。
控制破損管理
傳菜部負責人：真實記錄每日破損情況，破損餐具，詳細登記破損地點、時間和責任人，統(tǒng)一放入破碎桶內，月底由財務部核準并監(jiān)督處理。
激勵措施：
1.對私藏餐具，私自處理破損餐具隱瞞不報的員工給予開除，工資、押金一律作為破損餐具的賠償。
2.門衛(wèi).保安若發(fā)現(xiàn)有破損餐具但未找到責任人的，對此門衛(wèi).保安處以100元罰款,并原價賠償餐具
3.舉報有私藏破損餐具者，酒店對舉報者按餐具賠償價若干倍進行先進獎勵。
4.部門的破損餐具當天未能及時登記的，給予部門負責人50元處罰。
5.不按操作要求使用而造成的破損需賠償2倍。
6.對故意損壞需賠償5-10倍。
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